Сегодня многие люди выбирают для себя кофе без кофеина. Кто-то пьет его вместо обычного вечером, чтобы снизить тонизирующий эффект. Кто-то считает, что он более полезен для здоровья. А кому-то обычный кофе запретили врачи. Вместе с Марией Ряйлян, основательницей компании WEST 4, разобрались — в чем польза кофе без кофеина и как его правильно готовить.

Мария, как на ваш взгляд, в чем польза сортов декаф?

— В нашей компании мы, как специалисты по обжарке и приготовлению кофе, скорее придерживаемся позиции, что кофе в целом не вреден в разумных количествах. Исследования о влиянии кофе на организм очень противоречивы и часто выглядят спекулятивными. Тем не менее возросшую популярность декафа сложно отрицать: его стали чаще заказывать в кафе и покупать домой.

Как происходит процесс декофеинизации?

— Сначала зерна распаривают — это улучшает их пористость. Затем их помещают в раствор с этилацетатом, который забирает 97% кофеина из зерна. Чтобы удалить из зерна этилацетат, его еще раз пропаривают, после чего высушивают до стандартной влажности. Благодаря такому методу клеточная структура зеленого зерна не разрушается из-за чрезмерного нагрева или сдавливания.

В вашем ассортименте есть кофе без кофеина. Расскажите, как вы находите подходящие сорта?

— Найти достойное зерно довольно сложно, но мы справляемся с этой задачей. Мы выбираем лоты без кофеина, которые имеют прослеживаемость (то есть можно максимально подробно отследить историю этого зерна: происхождение, процессы и маршрут, который оно прошло). Еще один критерий — зерно должно сохранить свой характер и полноценный букет, несмотря на дополнительную обработку. Это трудно, так как декофеинизация часто кардинально меняет вкусовой профиль.

Зерно «Колумбия Сан Агустин Декаф» мы выбрали во время поездки в Колумбию в ноябре 2022 года. При выборе мы попробовали и исходный образец до декофеинизации и образец после обработки. Надо сказать, обработка практически не изменила вкусоароматику зерна. Для его декофеинизации был использован этилацетат (EA, C4H8O2) — органическое соединение и побочный продукт ферментации фруктов или, например, сахарного тростника. Процесс декофеинизации с помощью такого растворителя называют натуральным.

Отличается ли варка кофе декаф от варки обычного?

— Если вы выбрали хорошие декофеинизированные зерна, то приготовление не будет отличаться: пропорции кофе и воды остаются прежними.

Можете поделиться своим рецептом приготовления кофе без кофеина?

— Заварить кофе без кофеина можно любым привычным способом. Если вы используете автоматическую или рожковую кофемашину, выбирайте обжарку под эспрессо. Если вы привыкли заваривать кофе в капельной кофеварке, во френч-прессе или просто в чашке, лучше подойдет обжарка под фильтр.

Компания — один из первопроходцев в сегменте specialty-кофе в России. История началась в 2014 году с небольшой кофейни в центре Москвы, основатели которой сразу начали работать с выдающимися микролотами и альтернативными способами заваривания. Собственный обжарочный цех открылся в 2017 году, и сих пор компания специализируется на кофе класса specialty, выбирая лоты для ассортимента непосредственно в странах произрастания.

К каждому лоту в компании подбирают индивидуальный профиль обжарки, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат каждого зерна.